La réception des vendages

Traitement des raisins

Lavage des raisins (une idée de Mario Pojer)

Les raisins utilisés pour la fabrication du vin est peut-être la seule matière première qui n’est pas lavée avant transformation. Cela a toujours été fait pour éviter la falsification ou l’altération possible des vins par l’eau, mais de cette manière tous les produits chimiques et les microorga-nismes présents sur la peau du raisin (mais aussi les feuilles, les insectes et les parti-cules de sol) peuvent aller contaminer les moûts.
Ces contaminants peuvent causer du stress à la levure pendant la fermentation.
Leur suppression, grâce au lavage des rai-sins avant leur broyage peut conduire à une réduction de ce stress. Par ailleurs, certains pesticides, tels que le cuivre, peuvent retarder la croissance des levures et donner lieu à des problèmes de fermentation (Regueiro et al., 1993). Les raisins sont également une ressource de base pour les levures nécessaires pour une fermentation spontanée.
Même dans les cas où on additionne des levures sèches actives (sec Levures-ADY), la contribution de la croissance garantie par les levures non-Saccharomyces autochtones persiste tout au long de la fermentation (Heard et Fleet, 1985; Fleet et al. 1993; Beltran et al. 2002 Pretorius 2000).
Par conséquent, le but est de réduire les contaminants extérieurs (chimique et microbiologique), sans trop affecter la microflore naturelle du raisin, est la base du developpement du système de la-vage des raisins (CLU ® Grape unité de nettoyage – tecnicapompe Zanin Ltd – Fara Vicentino – Italie) qui utilise une solution d’acide citrique pour l’élimination des contaminants et des métaux com-plexants. L’effet du lavage des raisins a été évalué dans deux vinifications (une en blanc et l’autre en rouge) dans La cave Pojer e San-dri de Trento. Les raisins, blancs et rouges, ont été lavés avec une solution à 1% d’acide citrique et la composition des moûts a été comparée avec celle de moûts issus de rai-sins non lavés.
La teneur en métaux et les pesticides conta-minants les raisins de départ étaient beau-coup plus faibles dans les moûts des raisins lavés. Aussi la concentration de la levure dans le moût est diminuée par le procédé de lavage des raisins.

Tunnel cryogène

Les sociétés Linde France, spécialistes de la production et des applications de gaz alimentaires, et Serap, spécialiste des procès oenologiques, ont mis leurs compétences en commun pour développer un tunnel cryogénique de refroidissement de vendange.
Depuis la récolte de la vendange et jusqu’à la dégustation du produit fini, toutes les étapes d’élaboration des vins demandent des températures relativement précises. La maitrise de ces températures est ainsi un élément clé de la réussite dans la vinification, l’élevage et la dégus-tation des vins.
Piloter la température de la vendange permet entre autres :

  • les macérations pré-fermentaires à froid
  • la maîtrise des départs en pré-fermentation,
  • la limitation de l’emploi de dioxyde de soufre

Le travail de l’oenologue et du maître de chai est facilité dans l’élaboration d’un vin de qualité. La gamme de tunnels cryogéniques RV a été spécialement conçue pour répondre au refroidis-sement rapide de la vendange manuelle traitée sur des tables de trie. Les tunnels RV répon-dent à un cahier des charges strict: simples d’utilisation, rapides et pratiques à mettre en oeuvre, ils se nettoient facilement et ils permettent de refroidir à un coût maîtrisé et avec une grande souplesse les baies de raisin ou les grappes entières.

Les tunnels RV s’insèrent très facilement dans la ligne de traitement des ven-danges.
Disponibles en 3 mètres (RV3) et 6 mètres (RV6), ils répondent aux différents débits de vendange 0/10 Tonn/h , et aux écarts de températures souhaités : de O° à 25°C.
Le tunnel fonctionne à l’azote liquide – Biolind®1 , ou au dioxyde de carbone réfrigéré – C02-Biolind® 2.
Les raisins sont déposés sur un tapis inox. Ils passent sous une rampe d’asper-sion du gaz liquide équipée de buses à jet plat, et d’un système de ventilation avec hélices en polypropylène homogénéisant la température dans le tunnel, et autour des grains. Deux hottes d’extraction des gaz – en entrée et en sortie – sécurisent et rendent confortable la zone travail. Le tunnel est conçu pour faciliter les opérations de lavage.

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